Variações de Maçãs 
Existem registros antigos de mais de 20.000 variedades de maçã no mundo. Infelizmente, no processo de massificação da produção, estima-se que sejam cultivadas em larga escala somente de 90 a 100 tipos, por exemplo, nos EUA. Em outros países há mais variedades sendo cultivadas e, no Brasil, conhecemos basicamente 3 categorias: a Fuji, a Gala e a Verde. Na Grã Bretanha, onde a produção de Sidra é a maior do mundo, registra-se ter algo em torno de 2500 variedades. As oscilações de variedades ao longo do tempo acontecem pelas características da própria maçã. A curiosidade é que ao se plantar uma semente de maçã, a árvore crescida não necessariamente será idêntica à semente que a originou, ou seja, ela não só não será igual do ponto de vista genético, como também seu gosto não será igual a da sua “mãe”. Ademais, as macieiras não se auto-polinizam, precisando de outra para se fertilizar. Num mesmo pomar há variações significativas entre uma árvore e outra. Fantástico não é? Isso nos mostra que nenhuma macieira ou maçã são iguais, e logo seu produto, a Sidra, também não será. 
A maçã doce, cultivada largamente no mundo é conhecida como Malus pumila. São maçãs “domesticadas”. As maçãs originais, especialmente na Europa, são a Malus sylvestris. Essas maçãs foram cultivadas, ou nos termos do renomado naturista Jared Diamond, foram “domesticadas”. Há alguns indicativos genéticos que essas maçãs vieram de uma “mãe”, a Malus sieversii, de uma região central da Ásia, do Uzbequistão ao oeste da China. Nikolai Vavilov, um especialista na história das maçãs, conta que havia uma cidade no Casaquistão circundada por macieiras e que era chamada de Alma Ata, que significa Cidade das Maçãs. Há ainda outra espécie, concentrada na região do sul da China, que pode ter dado origem às maçãs que conhecemos hoje. Não se sabe ao certo. …
Apesar da história da maçã e da Sidra serem antigas, sua produção em maior escala é relativamente recente (algumas dúzias de séculos). Diferentes das uvas e frutas vermelhas (berries) que podem ser amassadas ou maceradas mais facilmente, obtendo assim o suco para fermentação, o mesmo não ocorre com as maçãs, ou pelo menos não com as mais comuns na atualidade. Desta maneira, é um pouco mais fácil fazer vinhos do que Sidras. É preciso quebrar bem as moléculas da maçã para gerar um bom suco para a fermentação, o que não é tão simples. A moagem é assim, mais exigente. Além disso, vai depender da maçã. Maçãs de Sidra, mais comuns na Europa, são mais macias, mais ácidas e cheios de açúcares e tanino. As maçãs de sobremesa não. São bem duras, e por isso exigem mais “esforço” para obtenção do mostro ou do suco. Antigamente, começou-se com moagem por força humana, depois passaram a usar força animal para mover os moinhos e pedras no processo. Atualmente, usa-se laminas para fazer essa maceração. Dali se extraem o mostro ou suco, que será fermentado e seu açúcar produzirá o álcool. Mas vale destacar que o processo mais industrial de produção mesmo não existe há mais de 100-120 anos.
Existem Sidras produzidas em pequeníssima escala, do modo mais artesanal possível. Elas são chamadas de Sidras Finas, e seus processos são bem tradicionais. Algumas delas, depois de fermentadas, ficam em maturação por meses, até anos. Algo semelhante acontece com vinhos, whisky e cachaças. Tomar uma Sidra feita neste estilo é algo único e, como colocam seus produtores, uma “caixinha de surpresas” porque não se sabe como ela sairá. Por outro lado, nas últimas décadas, surgiram grandes empresas que massificaram totalmente a produção, utilizando processos industriais e químicos para terem como resultados uma bebida bem homogênea. No meio do caminho, existem fabricantes que utilizam a potência industrial sem abrir mão do toque artesanal. A opção por Sidras ultra… Existem Sidra sem gás, ou não borbulhantes. Foi só depois da fabricação de vidros mais resistentes que as bebidas gasosas puderam ser produzidas, estocadas e distribuídas. Isso vale para vários tipos. A história das garrafas de vidros mais resistentes são contadas pelos admiradores de champanhes e espumantes, mas também pelos produtores de Sidra. Conta-se que a introdução do gás nas Sidras inglesas aconteceu no século XVII, por responsabilidade de John Beale. Depois disso, outros fabricantes começaram a disseminar suas maneiras de “adicionar borbulhas” à bebida. Seja por adição de açúcar, levedura, outras frutas ou agora artificialmente, as Sidras podem ser mais ou menos gasosas. O gás ajuda a segurar o processo de transformação de Sidra em vinagre, o que evita transformar seu drink em “tempero de salada”. E mais uma vez vale a regra: fica a seu critério o que mais te apetece, com mais ou menos gás.
Um período de declínio da Sidra inglesa, no século XVIII, deu lugar a “ascensão” da produção francesa, que utilizava as garrafas de 750 ml (iguais as de champanhe). As regiões francesas da Normandia e da Bretanha são as mais famosas pela produção da bebida. No Brasil, o mais comum são as produções no estilo francês, e a região sul é a de maior preponderância. O estilo inglês, pouco mais “cervejificado”, inclusive podendo ser vendidos em biqueiras de chopp, ainda são poucos no país. Mas a ascensão da Sidra no Brasil está apenas começando.